Últimas recetas

La diferencia entre un excelente cocinero y un gran chef

La diferencia entre un excelente cocinero y un gran chef



We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.

Ame Restaurant se encuentra dentro del St. Regis San Francisco y ha sido galardonado con una estrella Michelin desde 2008 hasta 2012. Los propietarios de Ame también son sus chefs, una situación poco común, pero que ha permitido a Hiro Sone y su esposa socia, Lissa Doumani, un gran oferta de libertad para crear combinaciones de sabor excepcionales para su restaurante.

Hiro Sone ha estado involucrado con la comida toda su vida, ya que fue criado en una granja de arroz de primera calidad en Miyagi, Japón, que su familia tuvo durante generaciones. Tenía dotes culinarias tempranas y estudió en la École Technique Hôtelière Tsuji de Osaka (escuela culinaria), donde aprendió de Paul Bocuse y Joel Robuchon.

Luego fue contratado y trabajó con Wolfgang Puck para abrir Spago Tokio, y poco después, fue a Spago Hollywood para estudiar con Wolfgang en 1983. Fue allí donde conoció a Lissa Doumani. Más tarde, se mudaron al Valle de Napa y abrieron un restaurante propio, Terra. Recientemente, él y Lissa abrieron Ame en San Francisco. Entrevisté a Sone recientemente, donde hablamos de su vida, sus pasiones por la comida y su filosofía de la memoria gustativa.

Usted y Lissa han estado en el mundo culinario durante muchos años y son dueños de un importante restaurante, Terra, en Napa Valley. ¿Qué te hizo querer venir a San Francisco y empezar de nuevo con Ame?
Hiro Sone: Queríamos desafiarnos a nosotros mismos cómo ver cuánto más podemos hacer. Fue una oportunidad para diseñar nuestro propio restaurante y crecer y desarrollar nuestra pasión, la cocina, el diseño del restaurante y la prestación de servicios. Es un asunto muy duro, el trabajo se duplicó, pero al mismo tiempo el placer se duplicó también.

¿Qué recuerdos de comida le traen Lissa y tú a Ame?
HS: Es difícil de precisar, pero cuando vemos grandes ingredientes, nuestros recuerdos de sabor regresan. Los recuerdos gustativos te reconfortan. Si tú y yo tenemos los mismos recuerdos de comida, mi comida te consolará, porque entendemos los mismos recuerdos de sabor. Viajar es genial porque puedes ponerte en situaciones de sabor desconocidas, tus papilas gustativas adquirirán más experiencia y aumentarás tus recuerdos gustativos para aprovechar al crear nuevos platos.

¿Quiénes fueron sus primeros mentores y qué le enseñaron?
HS: Mis mentores son mis padres y Wolfgang Puck. Vengo de una pequeña familia de agricultores, cuando era niño, aprendí de ellos el aprecio por la comida, el respeto por los ingredientes y el trabajo en equipo. En lo que respecta a Wolfgang Puck, trabajé con él unos cuatro años, me mostró libertad de creatividad con sensibilidad. Me enseñó a usar el lado derecho del cerebro. Es mi padrino culinario. Para Lissa, sus mentores también fueron sus padres. Su padre tenía un par de restaurantes cuando ella creció, así que ella era una niña de restaurante, corriendo y viendo trabajar a los chefs. La mamá de Lissa y las dos abuelas también fueron excelentes cocineras y desde muy pequeñas cocinaban todas juntas.

En su opinión, ¿cuál es la diferencia entre un excelente cocinero y un gran chef?
HS: Para mí, la cocina es arte escénico y el restaurante es teatro. Un chef es como un director de teatro y los cocineros son los intérpretes. El director escribe historias, prepara audiciones, contrata artistas, capacita a los artistas, mantiene el teatro en buenas condiciones y abre el telón a tiempo para cada espectáculo. La principal diferencia entre un excelente cocinero y un gran chef es la responsabilidad, la creatividad y la capacidad de enseñar.

La presentación y el plato de una comida es la primera impresión esencial del invitado a cenar. ¿Cuáles son algunas de sus combinaciones favoritas de color, textura y sabor?
HS: Me encantan todos los colores, pero sobre todo me encanta el rojo tomate, el verde pepino, la crema pastelera, el beige foie gras, el amarillo yema, el gris caviar, el blanco arroz y el marrón caramelo. Me encanta lo crujiente. Un buen crujido de verduras, patatas fritas, incluso sashimi de abulón o pepino de mar es muy importante para una buena comida.

¿Cuál es la herramienta de cocina más importante en su cocina profesional?
HS: Comunicación.

¿Cuál es ahora una de sus creaciones culinarias favoritas que se sirve en Ame? ¿Por qué?
HS: Me gustan los platos que creamos junto con nuestros chefs. Sabemos que cada persona tiene diferentes recuerdos de comida, favoritos y antecedentes, pero a veces, después de las aparentemente interminables degustaciones y discusiones, podemos crear nuevos platos que dan sentido a la temporada, dan sentido a los ingredientes y tienen sentido para todos nosotros.

Un ejemplo reciente: codorniz a la parrilla con pan de papa y terrina de hongos porcini, verduras de invierno estofadas, puré de alcachofas de Jerusalén y salsa de foie gras de ajo asado.

Nuestro chef Randy quería servir codorniz a la parrilla con pan de papa y terrina de hongos porcini, sugerí usar tapas de remolacha ya que tenemos ensalada de remolacha en el menú para que siempre tengamos las tapas, que son deliciosas. Queríamos agregar otra dimensión a la remolacha, por lo que agregamos verduras de invierno para lograr un equilibrio de textura y sabor. Luego, como tenemos filete de foie gras en el menú, siempre tenemos guarniciones de foie gras. Sugerí hacer una salsa con las guarniciones y nació el plato. El uso de animales enteros o vegetales enteros es una parte muy importante a la hora de crear el menú. Nada va a la basura, mostrando respeto tanto por los ingredientes como por el medio ambiente.


La gente a menudo me pregunta sobre la diferencia entre freír y saltear. Las dos técnicas son similares en el sentido de que ambos son métodos de cocción con calor seco en los que los alimentos se cocinan a fuego directo.

Las diferencias entre los dos son sutiles, pero vale la pena hacer la distinción, para que no haya confusión, especialmente al leer una receta.

Saltear

Saltear significa cocinar pequeños trozos de comida a fuego medio-alto a alto hasta que se doren por fuera y estén completamente cocidos. Pienso en camarones, verduras cortadas y carne cortada en trozos pequeños. El término salteado proviene del francés & # 8220to jump. & # 8221

El salto es de dos tipos, uno más importante para la técnica que el otro. El salto se refiere a la forma en que los trozos de comida parecen saltar en la sartén cuando la humedad es expulsada por el calor intenso de la sartén y el aceite.

Jump también se refiere a la manipulación de la sartén por parte de un chef, lo que permite al cocinero lanzar las piezas un poco al aire para que se cocinen de manera uniforme.

Si bien esa maniobra es impresionante, no es necesario lograr un salteado ya que lo único que realmente hace es hacer que los alimentos salgan de la superficie de cocción y, por lo tanto, ralentizar un poco el proceso de cocción. Por mi parte, me aseguro de que la comida se cocine uniformemente mientras salteo moviendo la comida con una espátula de madera.

Cacerola fríe

Una sartén se realiza a un fuego un poco más bajo que un salteado. Esto se debe a que los alimentos que se van a freír, como pechugas de pollo, bistec, chuletas de cerdo o filetes de pescado, no se cortan en trozos antes de cocinarlos.

Freír en sartén requiere un calor más bajo para que el exterior de la comida no se cocine demasiado mientras se espera que se cocine el interior de la comida.

Todavía usa la misma cantidad de aceite & # 8211 solo lo suficiente para glasear la sartén & # 8211 pero la temperatura debe ser más baja durante una sartén. Es importante tener en cuenta que el aceite siempre debe estar lo suficientemente caliente para garantizar que la humedad de los alimentos pueda escapar en forma de vapor.

La fuerza del vapor evita que el aceite penetre en la comida. Esto es importante, incluso si solo está hablando de un poco de aceite.

Método de cocción con calor seco

Lo que debe recordar acerca de cocinar en aceite, independientemente de si está salteando, friendo en sartén o salteando, es que es un método de cocción con calor seco. Si bien el aceite es un líquido, es una grasa, por lo que no contiene ningún componente de agua. El aceite se comporta de manera muy diferente al agua.

El agua hierve a 212 ° F. Si su aceite está hirviendo, ¡tenga cuidado con que esté demasiado caliente para cocinar! Ni siquiera debería estar fumando o el sabor se arruinará.

El agua también se llama el solvente universal por una razón. Gran parte del sabor de los alimentos se puede transferir al agua. Esa es la razón por la que es un medio tan excelente para hacer caldos y caldos.

Algunos compuestos de sabor son solubles en grasa, pero en su mayor parte, los alimentos cocinados en aceite tienen menos posibilidades de perder sabor al aceite que de perder sabor al agua.

Cuando cocinamos con aceite, el aceite es el medio por el cual transferimos calor a la comida. El objetivo principal es cocinar la comida, no que sepa a aceite.

¿Qué tan caliente debe estar la sartén?

Dado que se tarda menos tiempo en saltear y la comida se corta en trozos pequeños, la precisión en la temperatura no es tan crucial en un salteado como lo es mover la comida para asegurar una cocción uniforme. Una buena prueba para asegurarse de que la sartén esté lo suficientemente caliente para saltear es rociar solo unas gotas de agua en la sartén.

Deben hervir vigorosamente inmediatamente y evaporarse en un par de segundos. En el proceso más largo de freír en sartén, el control de la temperatura es un factor mucho más crucial. En una sartén, estás buscando un suave chisporroteo.

Independientemente de si saltea o fríe en la sartén, la sartén aún desarrollará un gusto y # 8211 los trozos dorados que se pegan a la sartén durante la cocción. En ambos métodos de cocción, hacer una salsa sartén es el siguiente paso natural.

Todo lo que se necesita es un poco de líquido desglasante & # 8221 ”caldo, vino, jugo, etc. & # 8211 seguido de una reducción rápida y tal vez algunas hierbas y un poco de mantequilla.

Freír poco profundo

Otro tipo de fritura del que no se habla tanto es la fritura poco profunda. Una fritura poco profunda es lo que haces cuando preparas pollo frito, berenjena a la parmesana o camarones rebozados con cerveza.

La comida se asienta en aceite caliente que llega hasta la mitad de los lados de la comida. Y es lógico que, cuando los alimentos se sumergen completamente en aceite durante la cocción, se fríen.

Todos estos tipos de cocción con calor seco son muy similares. Todos usan aceite como medio para el suministro de calor. La única diferencia verdadera entre un salteado y una sartén es que en un salteado, la comida se corta en trozos pequeños y en una sartén se deja en trozos más grandes, como un filete.

La única diferencia entre una fritura superficial y una fritura profunda es la profundidad del aceite. En una fritura poco profunda, debe voltear la comida para asegurarse de que todos los lados estén cocidos. En una fritura, es posible sumergir completamente la comida en el aceite, disminuyendo la necesidad de voltear.

Ahora bien, ¿dónde influye el salteado en esta discusión?

Por lo que puedo decir, la única diferencia real entre un salteado y un salteado es la forma de la sartén. Ambas técnicas requieren pequeños trozos de comida, a fuego alto y muy poco aceite. Ambas técnicas generalmente terminan con la preparación de una salsa rápida desglasando la sartén.

Una diferencia podría ser que, aunque no tengo ninguna evidencia sólida que no sea mi propia experiencia para respaldar esto, es que en un salteado, la comida generalmente se saca de la sartén y se mantiene caliente mientras se prepara la salsa. En un salteado, la salsa generalmente se hace con toda la comida aún en la sartén para que quede cubierta uniformemente.

Qué & # 8217s en un nombre

Entonces, si bien todas estas técnicas de fritura son similares, vale la pena señalar las diferencias. Recuerde que diferentes términos significan cosas diferentes para diferentes personas en diferentes partes del país o del mundo.

A menudo, las diferencias son puramente semánticas: lo que una persona podría llamar una fritura poco profunda, otra podría llamar una sartén. Puede resultar un poco confuso, y creo que esa es la razón por la que ha habido tanta discusión sobre el tema. Espero que esta discusión aclare un poco las cosas.

Me encantaría escuchar cómo describe estos términos de cocina y lo que significan para usted.

Artículos Relacionados

Soy un padre que trabaja desde casa y le gusta cocinar, aprender todo lo que puedo sobre el mundo culinario y compartirlo contigo. Para aprender más sobre mí. Lee mas…


La gente a menudo me pregunta sobre la diferencia entre freír y saltear. Las dos técnicas son similares en el sentido de que ambos son métodos de cocción con calor seco en los que los alimentos se cocinan a fuego directo.

Las diferencias entre los dos son sutiles, pero vale la pena hacer la distinción, para que no haya confusión, especialmente al leer una receta.

Saltear

Saltear significa cocinar pequeños trozos de comida a fuego medio-alto a alto hasta que se doren por fuera y estén completamente cocidos. Pienso en camarones, verduras cortadas y carne cortada en trozos pequeños. El término salteado proviene del francés & # 8220to jump. & # 8221

El salto es de dos tipos, uno más importante para la técnica que el otro. El salto se refiere a la forma en que los trozos de comida parecen saltar en la sartén cuando la humedad es expulsada por el calor intenso de la sartén y el aceite.

Jump también se refiere a la manipulación de la sartén por parte de un chef, lo que permite al cocinero lanzar las piezas un poco al aire para que se cocinen de manera uniforme.

Si bien esa maniobra es impresionante, no es necesario lograr un salteado ya que lo único que realmente hace es hacer que los alimentos salgan de la superficie de cocción y, por lo tanto, ralentizar un poco el proceso de cocción. Por mi parte, me aseguro de que la comida se cocine uniformemente mientras salteo moviendo la comida con una espátula de madera.

Cacerola fríe

Una sartén se realiza a un fuego un poco más bajo que un salteado. Esto se debe a que los alimentos que se van a freír, como pechugas de pollo, bistec, chuletas de cerdo o filetes de pescado, no se cortan en trozos antes de cocinarlos.

Freír en sartén requiere un calor más bajo para que el exterior de la comida no se cocine demasiado mientras se espera que se cocine el interior de la comida.

Todavía usa la misma cantidad de aceite & # 8211 solo lo suficiente para glasear la sartén & # 8211 pero la temperatura debe ser más baja durante una sartén. Es importante tener en cuenta que el aceite siempre debe estar lo suficientemente caliente para garantizar que la humedad de los alimentos pueda escapar en forma de vapor.

La fuerza del vapor evita que el aceite penetre en la comida. Esto es importante, incluso si solo está hablando de un poco de aceite.

Método de cocción con calor seco

Lo que debe recordar acerca de cocinar en aceite, independientemente de si está salteando, friendo en sartén o salteando, es que es un método de cocción con calor seco. Si bien el aceite es un líquido, es una grasa, por lo que no contiene ningún componente de agua. El aceite se comporta de manera muy diferente al agua.

El agua hierve a 212 ° F. Si su aceite está hirviendo, ¡tenga cuidado con que esté demasiado caliente para cocinar! Ni siquiera debería estar fumando o el sabor se arruinará.

El agua también se llama el solvente universal por una razón. Gran parte del sabor de los alimentos se puede transferir al agua. Esa es la razón por la que es un medio tan excelente para hacer caldos y caldos.

Algunos compuestos de sabor son solubles en grasa, pero en su mayor parte, los alimentos cocinados en aceite tienen menos posibilidades de perder sabor al aceite que de perder sabor al agua.

Cuando cocinamos con aceite, el aceite es el medio por el cual transferimos calor a la comida. El objetivo principal es cocinar la comida, no que sepa a aceite.

¿Qué tan caliente debe estar la sartén?

Dado que se tarda menos tiempo en saltear y la comida se corta en trozos pequeños, la precisión en la temperatura no es tan crucial en un salteado como lo es mover la comida para asegurar una cocción uniforme. Una buena prueba para asegurarse de que la sartén esté lo suficientemente caliente para saltear es rociar solo unas gotas de agua en la sartén.

Deben hervir vigorosamente inmediatamente y evaporarse en un par de segundos. En el proceso más largo de freír en sartén, el control de la temperatura es un factor mucho más crucial. En una sartén, estás buscando un suave chisporroteo.

Independientemente de si saltea o fríe en la sartén, la sartén aún desarrollará un gusto y # 8211 los trozos dorados que se pegan a la sartén durante la cocción. En ambos métodos de cocción, hacer una salsa sartén es el siguiente paso natural.

Todo lo que se necesita es un poco de líquido desglasante & # 8221 ”caldo, vino, jugo, etc. & # 8211 seguido de una reducción rápida y tal vez algunas hierbas y un poco de mantequilla.

Freír poco profundo

Otro tipo de fritura del que no se habla tanto es la fritura poco profunda. Una fritura poco profunda es lo que haces cuando preparas pollo frito, berenjena a la parmesana o camarones rebozados con cerveza.

La comida se asienta en aceite caliente que llega hasta la mitad de los lados de la comida. Y es lógico que, cuando los alimentos se sumergen completamente en aceite durante la cocción, se fríen.

Todos estos tipos de cocción con calor seco son muy similares. Todos usan aceite como medio para el suministro de calor. La única diferencia verdadera entre un salteado y una sartén es que en un salteado, la comida se corta en trozos pequeños y en una sartén se deja en trozos más grandes, como un filete.

La única diferencia entre una fritura superficial y una fritura profunda es la profundidad del aceite. En una fritura poco profunda, debe voltear la comida para asegurarse de que todos los lados estén cocidos. En una fritura, es posible sumergir completamente la comida en el aceite, disminuyendo la necesidad de voltear.

Ahora, ¿dónde influye el salteado en esta discusión?

Por lo que puedo decir, la única diferencia real entre un salteado y un salteado es la forma de la sartén. Ambas técnicas requieren pequeños trozos de comida, a fuego alto y muy poco aceite. Ambas técnicas generalmente terminan con la preparación de una salsa rápida desglasando la sartén.

Una diferencia podría ser que, aunque no tengo ninguna evidencia sólida que no sea mi propia experiencia para respaldar esto, es que en un salteado, la comida generalmente se saca de la sartén y se mantiene caliente mientras se prepara la salsa. En un salteado, la salsa generalmente se hace con toda la comida aún en la sartén para que quede cubierta uniformemente.

Qué & # 8217s en un nombre

Entonces, si bien todas estas técnicas de fritura son similares, vale la pena señalar las diferencias. Recuerde que diferentes términos significan cosas diferentes para diferentes personas en diferentes partes del país o del mundo.

A menudo, las diferencias son puramente semánticas: lo que una persona podría llamar una fritura poco profunda, otra podría llamar una sartén. Puede resultar un poco confuso, y creo que esa es la razón por la que ha habido tanta discusión sobre el tema. Espero que esta discusión aclare un poco las cosas.

Me encantaría escuchar cómo describe estos términos de cocina y lo que significan para usted.

Artículos Relacionados

Soy un padre que trabaja desde casa y le gusta cocinar, aprender todo lo que puedo sobre el mundo culinario y compartirlo contigo. Para aprender más sobre mí. Lee mas…


La gente a menudo me pregunta sobre la diferencia entre freír y saltear. Las dos técnicas son similares en el sentido de que ambos son métodos de cocción con calor seco en los que los alimentos se cocinan a fuego directo.

Las diferencias entre los dos son sutiles, pero vale la pena hacer la distinción, para que no haya confusión, especialmente al leer una receta.

Saltear

Saltear significa cocinar pequeños trozos de comida a fuego medio-alto a alto hasta que se doren por fuera y estén completamente cocidos. Pienso en camarones, verduras cortadas y carne cortada en trozos pequeños. El término saltear proviene del francés & # 8220to saltar. & # 8221

El salto es de dos tipos, uno más importante para la técnica que el otro. El salto se refiere a la forma en que los trozos de comida parecen saltar en la sartén cuando la humedad es expulsada por el calor intenso de la sartén y el aceite.

El salto también se refiere a la manipulación muy chef de la sartén, lo que permite que el cocinero lance un poco las piezas al aire para que se cocinen de manera uniforme.

Si bien esa maniobra es impresionante, no es necesario lograr un salteado ya que lo único que realmente hace es hacer que los alimentos salgan de la superficie de cocción y, por lo tanto, ralentizar un poco el proceso de cocción. Por mi parte, me aseguro de que la comida se cocine uniformemente mientras salteo moviendo la comida con una espátula de madera.

Cacerola fríe

Una sartén se realiza a un fuego un poco más bajo que un salteado. Esto se debe a que los alimentos que se van a freír, como pechugas de pollo, bistec, chuletas de cerdo o filetes de pescado, no se cortan en trozos antes de cocinarlos.

Freír en sartén requiere un calor más bajo para que el exterior de la comida no se cocine demasiado mientras se espera que se cocine el interior de la comida.

Todavía usa la misma cantidad de aceite & # 8211 solo lo suficiente para glasear la sartén & # 8211 pero la temperatura debe ser más baja durante una sartén. Es importante tener en cuenta que el aceite siempre debe estar lo suficientemente caliente para garantizar que la humedad de los alimentos pueda escapar en forma de vapor.

La fuerza del vapor evita que el aceite penetre en la comida. Esto es importante, incluso si solo está hablando de un poco de aceite.

Método de cocción con calor seco

Lo que debe recordar acerca de cocinar en aceite, independientemente de si está salteando, friendo en sartén o salteando, es que es un método de cocción con calor seco. Si bien el aceite es un líquido, es una grasa, por lo que no contiene ningún componente de agua. El aceite se comporta de manera muy diferente al agua.

El agua hierve a 212 ° F. Si su aceite está hirviendo, ¡tenga cuidado con que esté demasiado caliente para cocinar! Ni siquiera debería estar fumando o el sabor se arruinará.

El agua también se llama el solvente universal por una razón. Gran parte del sabor de los alimentos se puede transferir al agua. Esa es la razón por la que es un medio tan excelente para hacer caldos y caldos.

Algunos compuestos de sabor son solubles en grasa, pero en su mayor parte, los alimentos cocinados en aceite tienen menos posibilidades de perder sabor al aceite que de perder sabor al agua.

Cuando cocinamos con aceite, el aceite es el medio por el cual transferimos calor a la comida. El objetivo principal es cocinar la comida, no que sepa a aceite.

¿Qué tan caliente debe estar la sartén?

Dado que se tarda menos tiempo en saltear y la comida se corta en trozos pequeños, la precisión en la temperatura no es tan crucial en un salteado como lo es mover la comida para asegurar una cocción uniforme. Una buena prueba para asegurarse de que la sartén esté lo suficientemente caliente para saltear es rociar solo unas gotas de agua en la sartén.

Deben hervir vigorosamente inmediatamente y evaporarse en un par de segundos. En el proceso más largo de freír en sartén, el control de la temperatura es un factor mucho más crucial. En una sartén, estás buscando un suave chisporroteo.

Independientemente de si saltea o fríe en la sartén, la sartén aún desarrollará un gusto y # 8211 los trozos dorados que se pegan a la sartén durante la cocción. En ambos métodos de cocción, hacer una salsa sartén es el siguiente paso natural.

Todo lo que se necesita es un poco de líquido desglasante & # 8221 ”caldo, vino, jugo, etc. & # 8211 seguido de una reducción rápida y tal vez algunas hierbas y un poco de mantequilla.

Freír poco profundo

Otro tipo de fritura del que no se habla tanto es la fritura poco profunda. Una fritura poco profunda es lo que haces cuando preparas pollo frito, berenjena a la parmesana o camarones rebozados con cerveza.

La comida se asienta en aceite caliente que llega hasta la mitad de los lados de la comida. Y es lógico que, cuando los alimentos se sumergen completamente en aceite durante la cocción, se fríen.

Todos estos tipos de cocción con calor seco son muy similares. Todos usan aceite como medio para el suministro de calor. La única diferencia verdadera entre un salteado y una sartén es que en un salteado, la comida se corta en trozos pequeños y en una sartén se deja en trozos más grandes, como un filete.

La única diferencia entre una fritura superficial y una fritura profunda es la profundidad del aceite. En una fritura poco profunda, debe voltear la comida para asegurarse de que todos los lados estén cocidos. En una fritura, es posible sumergir completamente la comida en el aceite, disminuyendo la necesidad de voltear.

Ahora bien, ¿dónde influye el salteado en esta discusión?

Por lo que puedo decir, la única diferencia real entre un salteado y un salteado es la forma de la sartén. Ambas técnicas requieren pequeños trozos de comida, a fuego alto y muy poco aceite. Ambas técnicas generalmente terminan con la preparación de una salsa rápida desglasando la sartén.

Una diferencia podría ser que, aunque no tengo ninguna evidencia sólida que no sea mi propia experiencia para respaldar esto, es que en un salteado, la comida generalmente se saca de la sartén y se mantiene caliente mientras se prepara la salsa. En un salteado, la salsa generalmente se hace con toda la comida aún en la sartén para que quede cubierta uniformemente.

Qué & # 8217s en un nombre

Entonces, si bien todas estas técnicas de fritura son similares, vale la pena señalar las diferencias. Recuerde que diferentes términos significan cosas diferentes para diferentes personas en diferentes partes del país o del mundo.

A menudo, las diferencias son puramente semánticas: lo que una persona podría llamar una fritura poco profunda, otra podría llamar una sartén. Puede resultar un poco confuso, y creo que esa es la razón por la que ha habido tanta discusión sobre el tema. Espero que esta discusión aclare un poco las cosas.

Me encantaría escuchar cómo describe estos términos de cocina y lo que significan para usted.

Artículos Relacionados

Soy un padre que trabaja desde casa y le gusta cocinar, aprender todo lo que puedo sobre el mundo culinario y compartirlo contigo. Para aprender más sobre mí. Lee mas…


La gente a menudo me pregunta sobre la diferencia entre freír y saltear. Las dos técnicas son similares en el sentido de que ambos son métodos de cocción con calor seco en los que los alimentos se cocinan a fuego directo.

Las diferencias entre los dos son sutiles, pero vale la pena hacer la distinción, para que no haya confusión, especialmente al leer una receta.

Saltear

Saltear significa cocinar pequeños trozos de comida a fuego medio-alto a alto hasta que se doren por fuera y estén completamente cocidos. Pienso en camarones, verduras cortadas y carne cortada en trozos pequeños. El término saltear proviene del francés & # 8220to saltar. & # 8221

El salto es de dos tipos, uno más importante para la técnica que el otro. El salto se refiere a la forma en que los trozos de comida parecen saltar en la sartén cuando la humedad es expulsada por el calor intenso de la sartén y el aceite.

Jump también se refiere a la manipulación de la sartén por parte de un chef, lo que permite al cocinero lanzar las piezas un poco al aire para que se cocinen de manera uniforme.

Si bien esa maniobra es impresionante, no es necesario lograr un salteado ya que lo único que realmente hace es hacer que los alimentos salgan de la superficie de cocción y, por lo tanto, ralentizar un poco el proceso de cocción. Por mi parte, me aseguro de que la comida se cocine uniformemente mientras salteo moviendo la comida con una espátula de madera.

Cacerola fríe

Una sartén se realiza a un fuego un poco más bajo que un salteado. Esto se debe a que los alimentos que se van a freír, como pechugas de pollo, bistec, chuletas de cerdo o filetes de pescado, no se cortan en trozos antes de cocinarlos.

Freír en sartén requiere un calor más bajo para que el exterior de la comida no se cocine demasiado mientras se espera que se cocine el interior de la comida.

Todavía usa la misma cantidad de aceite & # 8211 solo lo suficiente para glasear la sartén & # 8211 pero la temperatura debe ser más baja durante una sartén. Es importante tener en cuenta que el aceite siempre debe estar lo suficientemente caliente para garantizar que la humedad de los alimentos pueda escapar en forma de vapor.

La fuerza del vapor evita que el aceite penetre en la comida. Esto es importante, incluso si solo está hablando de un poco de aceite.

Método de cocción con calor seco

Lo que debe recordar acerca de cocinar en aceite, independientemente de si está salteando, friendo en sartén o salteando, es que se trata de un método de cocción con calor seco. Si bien el aceite es un líquido, es una grasa, por lo que no contiene ningún componente de agua. El aceite se comporta de manera muy diferente al agua.

El agua hierve a 212 ° F. Si su aceite está hirviendo, ¡tenga cuidado con que esté demasiado caliente para cocinar! Ni siquiera debería estar fumando o el sabor se arruinará.

El agua también se llama el solvente universal por una razón. Gran parte del sabor de los alimentos se puede transferir al agua. Esa es la razón por la que es un medio tan excelente para hacer caldos y caldos.

Algunos compuestos de sabor son solubles en grasa, pero en su mayor parte, los alimentos cocinados en aceite tienen menos posibilidades de perder sabor al aceite que de perder sabor al agua.

Cuando cocinamos con aceite, el aceite es el medio por el cual transferimos calor a la comida. El objetivo principal es cocinar la comida, no que sepa a aceite.

¿Qué tan caliente debe estar la sartén?

Dado que se tarda menos tiempo en saltear y la comida se corta en trozos pequeños, la precisión en la temperatura no es tan crucial en un salteado como lo es mover la comida para asegurar una cocción uniforme. Una buena prueba para asegurarse de que la sartén esté lo suficientemente caliente para saltear es rociar solo unas gotas de agua en la sartén.

Deben hervir vigorosamente inmediatamente y evaporarse en un par de segundos. En el proceso más largo de freír en sartén, el control de la temperatura es un factor mucho más crucial. En una sartén, estás buscando un suave chisporroteo.

Independientemente de si saltea o fríe en la sartén, la sartén aún desarrollará un gusto y # 8211 los trozos dorados que se pegan a la sartén durante la cocción. En ambos métodos de cocción, hacer una salsa sartén es el siguiente paso natural.

Todo lo que se necesita es un poco de líquido desglasante & # 8221 ”caldo, vino, jugo, etc. & # 8211 seguido de una reducción rápida y tal vez algunas hierbas y un poco de mantequilla.

Freír poco profundo

Otro tipo de fritura del que no se habla tanto es la fritura poco profunda. Una fritura poco profunda es lo que haces cuando preparas pollo frito, berenjena a la parmesana o camarones rebozados con cerveza.

La comida se asienta en aceite caliente que llega hasta la mitad de los lados de la comida. Y es lógico que, cuando los alimentos se sumergen completamente en aceite durante la cocción, se fríen.

Todos estos tipos de cocción con calor seco son muy similares. Todos usan aceite como medio para el suministro de calor. La única diferencia verdadera entre un salteado y una sartén es que en un salteado, la comida se corta en trozos pequeños y en una sartén se deja en trozos más grandes, como un filete.

La única diferencia entre un freír poco profundo y un freír profundo es la profundidad del aceite. En una fritura poco profunda, debe voltear la comida para asegurarse de que todos los lados estén cocidos. En una fritura, es posible sumergir completamente la comida en el aceite, disminuyendo la necesidad de voltear.

Ahora, ¿dónde influye el salteado en esta discusión?

Por lo que puedo decir, la única diferencia real entre un salteado y un salteado es la forma de la sartén. Ambas técnicas requieren pequeños trozos de comida, a fuego alto y muy poco aceite. Ambas técnicas generalmente terminan con la preparación de una salsa rápida desglasando la sartén.

Una diferencia podría ser que, aunque no tengo ninguna evidencia sólida que no sea mi propia experiencia para respaldar esto, es que en un salteado, la comida generalmente se saca de la sartén y se mantiene caliente mientras se prepara la salsa. En un salteado, la salsa generalmente se hace con toda la comida aún en la sartén para que quede cubierta uniformemente.

Qué & # 8217s en un nombre

Entonces, si bien todas estas técnicas de fritura son similares, vale la pena señalar las diferencias. Recuerde que diferentes términos significan cosas diferentes para diferentes personas en diferentes partes del país o del mundo.

A menudo, las diferencias son puramente semánticas: lo que una persona podría llamar una fritura poco profunda, otra podría llamar una sartén. Puede resultar un poco confuso, y creo que esa es la razón por la que ha habido tanta discusión sobre el tema. Espero que esta discusión aclare un poco las cosas.

Me encantaría escuchar cómo describe estos términos de cocina y lo que significan para usted.

Artículos Relacionados

Soy un padre que trabaja desde casa y le gusta cocinar, aprender todo lo que puedo sobre el mundo culinario y compartirlo contigo. Para aprender más sobre mí. Lee mas…


La gente a menudo me pregunta sobre la diferencia entre freír y saltear. Las dos técnicas son similares en el sentido de que ambos son métodos de cocción con calor seco en los que los alimentos se cocinan a fuego directo.

Las diferencias entre los dos son sutiles, pero vale la pena hacer la distinción, para que no haya confusión, especialmente al leer una receta.

Saltear

Saltear significa cocinar pequeños trozos de comida a fuego medio-alto a alto hasta que se doren por fuera y estén completamente cocidos. Pienso en camarones, verduras cortadas y carne cortada en trozos pequeños. El término saltear proviene del francés & # 8220to saltar. & # 8221

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

Related Posts

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

Sauté

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

Related Posts

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

Sauté

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

Related Posts

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

Sauté

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

Related Posts

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

Sauté

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

Related Posts

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…


People often ask me about the difference between pan frying and sautéing. The two techniques are similar in that they are both dry heat cooking methods in which foods are cooked over direct heat.

The differences between the two are subtle, but it is worth making the distinction, just so there is no confusion, especially when reading a recipe.

Sauté

To sauté means to cook small pieces of food over medium-high to high heat until browned on the outside and cooked through. I think of shrimp, cut vegetables and meat that has been cut into small pieces. The term sauté comes from the French “to jump.”

The jumping is of two types, one more important to the technique than the other. The jumping refers to the way the pieces of food appear to jump in the pan as the moisture is forced out by the high heat of the pan and oil.

Jump also refers to the very chef-ly manipulation of the pan, allowing the cook to toss the pieces a bit into the air so they cook evenly.

While that maneuver is impressive, it is not necessary to achieve a sauté since all it really does is make the food leave the cooking surface, and therefore slow down the cooking process a bit. For myself, I make sure that the food cooks evenly while I’m sautéing by moving the food around with a wooden spatula.

Pan Fry

A pan fry takes place at a little lower heat than does a sauté. This is because the food to be pan-fried, such as chicken breasts, steak, pork chops or fish fillets, is not cut into pieces before cooking.

Pan frying requires a lower heat so that the exterior of the food doesn’t overcook while waiting for the interior of the food to cook.

You still use the same amount of oil – just enough to glaze the pan – but the temperature should be lower during a pan fry. It’s important to note that the oil should always be hot enough to ensure that the moisture in the food can escape in the form of steam.

The force of the steam keeps the oil from soaking into the food. This is important, even if you’re just talking about a little bit of oil.

Dry Heat Cooking Method

The thing to remember about cooking in oil, regardless of whether you’re sautéing, pan frying or stir frying, is that it is a dry heat cooking method. While the oil is a liquid, it is a fat, so there is no water component. Oil behaves much differently than water.

Water boils at 212°F. If your oil is boiling, look out – it’s way too hot to cook in! It shouldn’t even be smoking or the flavor is ruined.

Water is also called the universal solvent for a reason. Lots of the flavor in food can be transferred to the water. That’s why it’s such a great medium for making stocks and broths.

Some flavor compounds are fat soluble, but for the most part, foods cooked in oil have less of a chance of losing flavor to the oil than they do of losing flavor to water.

When we cook with oil, the oil is the medium by which we transfer heat into the food. The main goal is to cook the food, not to make it taste like oil.

How Hot Should the Pan Be?

Since it takes less time to sauté, and the food is cut in small pieces, precision in temperature is not as crucial in a sauté as is moving the food to ensure even cooking. A good test for making sure the pan is hot enough to sauté is to sprinkle just a few drops of water in the pan.

They should immediately boil vigorously and evaporate within a couple of seconds. In the longer process of pan frying, temperature control is a much more crucial factor. In a pan fry, you’re looking for a gentle sizzle.

Regardless whether you sauté or pan fry, the pan will still develop a fond – the browned bits that stick to the pan during cooking. In both cooking methods, making a pan sauce is the natural next step.

All that is needed is some deglazing liquid””stock, wine, juice, etc – followed by a quick reduction and maybe some herbs and a bit of butter.

Shallow Frying

Another type of frying that isn’t talked about as much is the shallow-fry. A shallow fry is what you do when you make fried chicken, eggplant Parmesan, or beer battered shrimp.

The food sits in hot oil that comes about halfway up the sides of the food. And, it stands to reason that, when food is completely submerged in oil during cooking it is a deep fry.

All of these types of dry heat cooking are very similar. They all use oil as a medium for heat delivery. The only true difference between a sauté and a pan fry is that in a sauté, the food is cut into small pieces and in a pan fry, it is left in larger pieces, like a fillet.

The only difference between a shallow fry and a deep fry is the depth of the oil. In a shallow fry, you have to flip the food to make sure all sides are cooked. In a deep fry, it is possible to completely submerge the food in the oil, decreasing the necessity for flipping.

Now, where does a stir-fry factor in to this discussion?

As far as I can tell, the only real difference between a sauté and a stir fry is the shape of the pan. Both techniques require small pieces of food, high heat and a very little oil. Both techniques generally end with the making of a quick sauce through deglazing the pan.

One difference might be, although I don’t have any solid evidence other than my own experience to back this up, is that in a sauté, the food is generally taken out of the pan and kept warm while you make the sauce. In a stir fry, the sauce is generally made with all the food still in the pan so it all gets evenly coated.

What’s In A Name

So, while all these frying techniques are similar, the differences are worth noting. Do remember that different terms mean different things to different people in different parts of the country or the world.

Often, the differences are purely semantic: what one person might call a shallow fry, another might call a pan fry. It can get a bit confusing, and I think that’s why there has been so much discussion about the topic. I hope that this discussion clears things up a bit.

I would love to hear how you describe these cooking terms and what they mean to you.

Related Posts

I'm a work-at-home dad who enjoys cooking, learning everything I can about the culinary world and sharing it with you. To learn more about me. Read More…